Ryzhik (bredh, pisha, etj.) i përket mbretërisë së kërpudhave, diversiteti i të cilave arrin në qindra mijëra ekzemplarë dhe vlerësohet nga mykologët në 1.5 milion specie. Në të njëjtën kohë, ka shumë pak përfaqësues të njerëzve të mëdhenj dhe të dukshëm. Ato janë vetëm një pjesë e vogël e totalit.
Me shije të lartë, aromë të patejkalueshme dhe shpërndarje të gjerë, camelina përdoret në gatim. Shumë njohës të kërpudhave e vendosin atë në të njëjtin nivel me kërpudhat dhe kampionët. Kërpudhat e bredhit dhe pishës, të gatuara me kripë të thatë, janë njohur prej kohësh në Rusi. Ata shërbeheshin gjithmonë në tryezën mbretërore.
Kjo kërpudha e vlefshme e ngrënshme nuk ka homologe helmuese, si p.sh. agariku i mj altit ose derri. Mbledhja e kërpudhave është e shpejtë dhe e lehtë. Dhuratat e vetme të pyllit me të cilat mund të ngatërrohen janë dallgët më pak të shijshme. Aktualisht, njihen disa lloje të këtyre kërpudhave, të cilat ndryshojnë në karakteristikat ekologjike, pak në pamje. Ne tërheqim vëmendjen tuaj në rastet më të zakonshme.
Kamelinë salmon
Si rregull, kërpudhat e shafranit -banorët e bredhit. Megjithatë, kjo specie gjendet në pyje të përziera, në toka të pasura me kalcium. Konsiderohet i ngrënshëm dhe është i përshtatshëm për ushqim pas njomjes dhe kriposjes. Koha e grumbullimit është vjeshta. Camelina e salmonit ka një kapak me një qendër pak të zhytur dhe një sipërfaqe të thatë. Ngjyra, siç mund ta merrni me mend nga emri, është rozë. Nganjëherë ka rrathë të dobët koncentrikë në sipërfaqe.
Pllakat zbritëse të vendosura në pjesën e poshtme, me ngjyrë salmon, bëhen të kuqe kur preken. Kapela është më shpesh një formë ovale e zgjatur. Dimensionet në gjatësi - 5-8 centimetra, në gjerësi - 5-6 cm Këmba është e lyer në tonin e kapelës, shpesh ka njolla në sipërfaqen e lëmuar. Në gjerësitë tona gjeografike, kërpudhat nuk gjenden. Është e zakonshme në Evropë dhe në pamje i ngjan shumë kamelinës së bredhit.
Xhenxhefil japonez (bredhi)
Një specie që rritet në Japoni dhe në jug të Primorsky Krai. Sezoni fillon në shtator-tetor. Siç nënkupton edhe emri, mund të gjendet në pyjet e formuara nga bredhi me gjethe të plota. Kapaku i kërpudhave është i madh - nga 6 deri në 8 cm në diametër me një qendër të shtypur dhe skaje të palosur. Ndërsa rritet, bëhet në formë hinke. Ngjyra - terrakote e lehtë, rozë-okër me rrathë koncentrikë. Pllakat janë më të ndritshme, të ylberta. Pulpa është e freskët në shije në krahasim me speciet e tjera. Në pushim, si rregull, nuk bëhet e gjelbër. Lëngu i qumështit ka një nuancë të kuqe gjaku.
Xhenxhefil i kuq
Xhenxhefili i kuq nuk është specia më e zakonshme. Ndodh në mbjelljet halore (pishë, bredh). Rritet në grupe të vogla (pastrim) nën pemë të reja. Sezoni fillon në verë dhe vazhdon gjatë gjithë vjeshtës, deri në ngrica. Një korrje e bollshme kërkon shi. Një kapak i madh (5-15 cm në diametër) është i thatë, fillimisht në formë hemisferike. Ndërsa rritet, në mes shfaqet një depresion. Ngjyra është portokalli-kuqe ose me një nuancë të kuqërremtë. Pllakat në sipërfaqen e poshtme të kapakut janë ngjitëse ose pak të përkulura. Kur preken, ato ndryshojnë ngjyrën nga e verdhë-portokalli në jeshile.
Ashtu si camelina e bredhit, kjo specie karakterizohet nga tul i brishtë dhe i brishtë me një strukturë të dendur. Ka një ngjyrë të bardhë me njolla të kuqe të rregulluara rastësisht. Në pushim bie në sy një lëng qumështi i trashë në ngjyrë të kuqe gjaku. Këmba është e fortë, 4-6 cm e lartë, në formë cilindrike me një shtresë pluhuri dhe gropa të theksuara të një ngjyre të kuqe. Sporet janë të bardha. E kuqja e xhenxhefilit mund të ngatërrohet me të tashmen. Dallimi kryesor është se kjo e fundit ka rrathë koncentrikë të theksuar në kapak dhe mungesën e lëngut të ndritshëm qumështor. Të dy llojet përdoren për të përgatitur një antibiotik të vlefshëm laktarioviolinë, i cili shtyp aktivitetin e shumë baktereve, duke përfshirë edhe agjentin shkaktar të një sëmundjeje kaq të rrezikshme si tuberkulozi.
Xhenxhefil i vërtetë
Do të jetë e vështirë edhe për një mbledhës kërpudhash të papërvojë të ngatërrojë një kamelinë bredh dhe një të vërtetë. Vetëm emri i saj sugjeron se ka të gjitha më të mirat. Karakterizohet nga një aromë e pakrahasueshme e kërpudhave, ngjyra e ndezur dhe një kapele e bukur në formë hinke, që të kujton majën e kërpudhave të qumështit. Ka një shafranreale në pyjet e përziera dhe halore, si rregull, nën pisha. Mund të jetë e vështirë ta dallosh atë. Ajo rritet nën mbulesën e barit, shpesh të varrosur në myshk. Sezoni fillon në fund të verës dhe vazhdon deri në vjeshtë.
Kapela ka formë konkave me buzë të mbështjella. Sipërfaqja e saj është portokalli-kafe me rrathë koncentrikë të përcaktuar qartë, rritet nga 4 deri në 18 cm në diametër. Këmba është e shkurtër, e dendur, me njolla të shndritshme. Lartësia e saj është 3-7 cm, perimetri - 1,5-2 cm.. Mishi i dendur i verdhë-portokalli bëhet i gjelbër në pushim dhe sekreton një lëng të bollshëm qumështor të trashë të një ngjyre portokalli me një aromë karakteristike të ëmbël-frutore.
Kamelinë bredh
Shumë e zakonshme në pyjet tona është kamelina e bredhit, foton e së cilës e shihni më poshtë. Ajo rritet në halore, si rregull, në pyjet e bredhit, prandaj emri i saj i dytë - bredh. Sezoni fillon nga fundi i verës dhe vazhdon deri në ngrica. Në verë të nxehtë, numri i kërpudhave është i vogël. Ashtu si kërpudhat e tjera, ai preferon mot më të freskët dhe shumë reshje. Kërpudha ka një kapak të vogël me diametër 2-8 cm, në fillim karakterizohet nga një formë konvekse dhe më pas me rritjen e saj bëhet e sheshtë konkave me buzë poshtë. Struktura është mjaft e brishtë, nuk ka asnjë lëshim. Lëkura në kapak është e lëmuar, në mot të lagësht ka një mukozë karakteristike. Ngjyra e tij është portokalli me rrathë të theksuar koncentrikë. Kur dëmtohet dhe me kalimin e moshës, ngjyra ndryshon në jeshile.
Këmba - 3-7 cm cilindrike. Ndërsa rritet, brenda shfaqet një zgavër. Mishi është portokalli, me shije të këndshme dhearomë e dobët. Kërpudha mund të ngatërrohet me një kamelinë të vërtetë ose një valë rozë. Ky i fundit është i ngrënshëm me kusht dhe ka vlerë të ulët ushqyese. Kur dëmtohet, kamelina merr gjithmonë një ngjyrë jeshile bredh, si në procesin e gatimit. Dhe kjo është një nga shenjat dalluese.
Ryzhik malor ose pisha
Lidhur me ekzistencën e kësaj specie, ka mendime të ndryshme të botanistëve. Të parët e shpallin pavarësinë, ndërsa të dytët e konsiderojnë varietet. Megjithatë, për nga vlerat ushqyese dhe shija, ajo nuk ndryshon shumë nga bredhi apo kamelina e vërtetë. Kërpudha rritet ekskluzivisht në pyjet me pisha (pyje pishe), prandaj, në fakt, emri i saj i dytë.
Formon një simbiozë me pishat e pjekura. Zakonisht ndodh veçmas, jo në grup. Dimensionet janë të njëjta si më parë. Kapela është portokalli e ndezur. Me moshën, një depresion shfaqet në qendër, skajet janë të përkulura, pubescent. Qarqe koncentrike janë të pranishme, por ato janë më të gjera dhe jo aq të barabarta në skajet si te kamelina bredh.
Cili është ndryshimi midis kërpudhave të bredhit dhe pishës?
Së pari, habitati. Të dy rriten në halorë. Por kamelina e pishës lokalizohet vetëm në pyjet me pisha, pasi formon një simbiozë me një pemë. Nuk është e lehtë ta dallosh atë. Ai duket se është fshehur në bar. Preferon tokat ranore. Kamelina e bredhit është më e dukshme.
Së dyti, ato ndryshojnë në pamje. Rrathët koncentrikë në kapelën e kamelinës së pishës janë më të mëdhenj dhei paqartë, sipërfaqësor pubescent. Ndërsa homologu i tij i bredhit ka mukozë (veçanërisht në mot të lagësht) dhe mishi është më i brishtë. Camelina e pishës është e fortë, e dendur, nuk bëhet e gjelbër aq shpejt. Së treti, cilësitë e shijes së kërpudhave gjithashtu ndryshojnë. Camelina e pyllit me pisha është më aromatik dhe më e shijshme, kjo është arsyeja pse shpesh quhet delikatesë. Vërtetë, është më e vështirë për ta gjetur atë, pasi kërpudha rritet më shpesh veçmas, dhe jo në grupe.
Metodat e Gatimit
Dakord, ka shumë ngrohtësi dhe madje dashuri në emrin "kapak qumështi i shafranit". Një kërpudha e bukur dhe aromatike është bërë jashtëzakonisht e njohur në vendin tonë. Llojet kryesore i kemi renditur më lart, por, si rregull, kamelina e pishës, bredhi haset më shpesh në shportat tona. Si t'i gatuani ato, duhet të dijë çdo mbledhës i kërpudhave. Në përgatitje përdoren kërpudha të të gjitha shiritave dhe madhësive. Sidoqoftë, ato, kapela e të cilëve është pak më e vogël se qafa e shishes, konsiderohen një delikatesë e vërtetë. Metodat kryesore të gatimit janë si më poshtë.
- kriposje (e thatë dhe e ftohtë);
- fermentim;
- turshi;
- skuqje dhe zierje.
Le të ndalemi më gjerësisht në metodat tradicionale të kriposjes së kërpudhave, të njohura që në lashtësi.
Ambasador i Ftohtë
Para procesit të kriposjes, kërpudhat duhet të ndahen dhe pastrohen nga mbeturinat, të shpëlahen me ujë të rrjedhshëm. Bëni këtë sa më shpejt që të jetë e mundur në mënyrë që kërpudhat të mos kenë kohë për të thithur shumë lagështi. Më pas prisni këmbët shumë të gjata ose të dëmtuara. Në enët e përgatitura paraprakisht(qeramike ose xhami), shtrojini kërpudhat në shtresa të dendura me kapelën poshtë. Spërkateni çdo rresht me kujdes me kripë (konsumi 40-60 g për kilogram kërpudha të freskëta).
Kur të përfundojë procesi, vendosni një rreth druri të mbështjellë me një leckë të pastër mbi kërpudhat. Diametri i tij duhet të korrespondojë me madhësinë e enës. Vuri shtypjen (ngarkesën) në krye. Pas nja dy ditësh, kërpudhat do të japin lëng dhe ajri i mbetur midis shtresave do të dalë duke i ngjeshur më shumë. Kërpudhat e kripura në këtë mënyrë mund të hahen pas 30-40 ditësh.
Ambasador i kërpudhave të thata
Kjo metodë është përdorur prej kohësh në Rusi. Kërpudhat kriposeshin në fuçi të mëdha prej druri për të qëndruar gjatë gjithë dimrit. Produkti u vlerësua veçanërisht gjatë agjërimit. Tani jo të gjithë i besojnë këtij opsioni gatimi, shumë kërpudha të ziera paraprakisht. Kërpudhat e ziera ruajnë ngjyrën e tyre dhe nuk bëhen të gjelbërta, por humbasin aromën dhe shijen e tyre unike. Nëse dëshironi të provoni kërpudhat në versionin origjinal, atëherë provoni kripën e thatë.
Para se të kriposni kërpudhat e bredhit ose kërpudhat e pishës, pastroni ato nga mbeturinat dhe bari. Më pas fshijeni tërësisht me një leckë të thatë, preni këmbët e gjata. Hapat e ardhshëm janë të njëjtë. Kërpudhat me kapelë poshtë vendosen në një enë turshi, pa shtypur ose shtypur. Çdo shtresë spërkatet me kripë (40 g për kilogram). Një rreth prej druri vendoset në majë dhe mbi të vendoset një ngarkesë. Kërpudhat do të fillojnë të vendosen në vetëm disa orë, pasi ato kompaktohen, mund të shtoni shtresa të reja.
Mos përdorni erëza dhe erëza të ndryshme - kjo vetëm do të mposht shijen natyrale të kërpudhave. ATkërpudhat ka shumë të ngjarë të ndryshojnë ngjyrën nga portokalli-kafe në jeshile gjatë kriposjes. Por është normale. Kërpudhat e grira të përgatitura me kripë të thatë ose të ftohtë duhet të ruhen në një vend të freskët dhe të thatë. Mbajini gjithmonë të mbuluara me shëllirë.
