Kuzhinieri dhe restauratori francez Paul Bocuse: recetat më të mira, historia e jetës dhe karriera

2024 Autor: Henry Conors | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-02-12 12:51

Një nga kuzhinierët më legjendar të shekullit - Paul Bocuse. Pavarësisht se të gjitha recetat e tij janë jashtëzakonisht të thjeshta dhe të arritshme edhe për njerëzit që nuk janë shumë kreativë në fushën e gatimit, dhe pjatat janë disi të stilit fshatar, e gjithë kjo sigurisht që i përket kuzhinës së lartë. Recetat më të mira të Paul Bocuse, biografia dhe karriera e tij janë në artikullin tonë.

Dinasti

Paul Bocuse është një kuzhinier i gjeneratës së pestë që ka vazhduar biznesin e restoranteve që nga stër-stër-stërgjyshja e tij, e cila ishte jo vetëm e bukur, por edhe jashtëzakonisht e mirë në gatim. Familja kishte një mulli dhe aty hapi një tavernë në mesin e shekullit të tetëmbëdhjetë. Mysafirëve u pëlqente të vizitonin këtë institucion, ushqimi i ofruar për varkëtarët, fshatarët që vinin në mulli me drithërat e tyre dhe banorët e fshatrave përreth ishte i përzemërt, i thjeshtë dhe jashtëzakonisht i shijshëm.

Taverna gjatë njëqind viteve të para u shndërrua në një restorant, i cili u shfaq papritur në linjën hekurudhore nga Parisi në Marsejë. Ndërtesa u shkatërrua. Por biznesi familjar tashmë është aq i fortë sa mund të vazhdojëLumi Saon, ku dikur jetonin murgjit e Il-Barba. Kështu erdhi viti 1921 - koha e ndryshimeve kardinale. Paul Bocuse nuk kishte lindur ende kur gjyshi i tij vendosi të shesë jo vetëm ndërmarrjen, por edhe emrin.

Legjenda

Thuhej se xhelozia e shtyu gjyshin në këtë hap. Gjyshja, si pothuajse të gjitha gratë e familjes, ishte një bukuroshe, shumë vizitorë u përpoqën të kujdeseshin për të. Gjyshit nuk i pëlqeu shumë. Nuk dihet me siguri se çfarë ngjarje ka ndodhur në restorant, por lokali është shitur së bashku me mbiemrin. Nëse dinastia do të ndërpritej, vështirë se do të kishim njohur një kuzhinier kaq të mrekullueshëm si Paul Bocuse.

Megjithatë, rrënjët e kuzhinës kanë depërtuar shumë thellë në shpirtrat e kësaj familjeje, kështu që Georges - brezi i ardhshëm - zgjodhi të njëjtën fushë. Fitoi përvojë gatimi në restorantet më të mira në Lion dhe hapi të tijën. Ai dinte të bënte shumë, por për disa arsye djali i tij nuk mësoi prej tij. Ai zgjodhi një mësues tjetër të shkëlqyer të kuzhinës - Claude Marais, rrënjët e të cilit në këtë profesion nuk ishin më pak të thella.

Trajnim

Në sobë dhe në fakt duke gatuar, Mare nuk e lejoi fare studentin menjëherë. Në fillim, ai bleu ushqime për një kohë të gjatë dhe kontrolloi me shumë kujdes freskinë e tyre. Më pas, kjo u bë një shenjë dalluese e aktivitetit që drejtoi Paul Bocuse: pjatat e tij përgatiten gjithmonë nga përbërës absolutisht të freskët. Filloi lufta, specialisti fillestar i kuzhinës u regjistrua si vullnetar dhe shkoi në front. Gjatë betejës së Alsas, ai u plagos rëndë. Luftoi mirë, mori një kryq në 1944“Për meritë ushtarake”, dhe në vitin 1945 priste Paradën e famshme të Fitores në Paris.

Me kthimin në shtëpi, puna duhej ndryshuar. I famshëm Fernand Point u bë mësuesi i Palit, por edhe këtu ai gatuante gjellë shumë më rrallë sesa kujdesej për kopshtin, lante enët, lante rrobat, i hekuroste dhe mjelte lopët. Sidoqoftë, ai megjithatë nxori disa hollësi nga Pika. Dhe tani koleksioni i artë i recetave të Paul Bocuse përmban perime të vogla dhe salca shumë të lehta.

Kthimi

Deri në moshën tridhjetë e pesë vjeç, specialisti legjendar i kuzhinës fitoi përvojë. Por më pas, kur u kthye në restorantin e të atit, e zhvilloi aq mirë biznesin, saqë një vit më vonë institucioni mori një yll Michelin. Në vitin 1965, kishte tashmë tre yje Michelin. Ishte kulmi i lavdisë. Dhe çështjet financiare u përmirësuan aq shumë sa Paul Bocuse bleu restorantin e gjyshit së bashku me emrin e familjes. Tani ka një sallë banketi ku ata trajtohen njësoj si në ditët e paraardhësve të largët të familjes: ushqimi është shumë i thjeshtë, por jashtëzakonisht i shijshëm.

Paul Bocuse ishte i lumtur të kthente emrin e familjes në biznes pasi ai është më shumë se thjesht një emër marke. Ky është kulmi i asaj që quhet perfeksion, një lloj perfeksionizmi. Natyrisht, restoranti që ktheu emrin, madje i dekoruar me yje Michelin, është i destinuar për njerëzit më të suksesshëm, më të pasur dhe më të famshëm që Paul Bocuse mblodhi në shtëpinë e tij. Shqyrtime të pjatave të bëra nga produkte ekskluzivisht të freskëta dhe thjesht vendase, të cilat, për më tepër, nuk e humbasin natyralitetin e tyre gjatë gatimitshije, ke gjeografi globale.

Kuzhinë e re

Në vitin 1975, mjeshtrit iu dha Urdhri i Legjionit të Nderit dhe mirënjohja e tij ishte aq e madhe sa lindi një kryevepër e re e kuzhinës. Paul Bocuse, recetat e të cilit janë sa të thjeshta aq edhe gjeniale, e kënaqi botën me një supë me tartuf të zi të emërtuar sipas Presidentit të Francës.

Është vërtet e vështirë të jesh i thjeshtë! Soupe aux truffles, e cila është bërë shenjë dalluese e kuzhinës së lartë të Paul Bocuse, përbëhet nga tartufi i zi më i freskët, fileto pule, selino dhe karota, kapele kërpudhash, vermut i bardhë dhe foie gra. Dhe për disa arsye, kubikët e pulës së pulës … Shërbyer në një filxhan zjarrdurues të markës me një kapak të lartë të pastave të fryrë, i cili përdoret për të mbuluar lëngun para se të futet në furrë. Paul Bocuse nuk e trajtoi aspak presidentin në Pallatin Elysee!

Aktivitete profesionale dhe sociale

Jo më pak e famshme është një tjetër recetë, ajo që u shpik nga eksperti i kuzhinës Brioche dhe ndjekësit e tij e përmirësuan në çdo mënyrë. Ashtu si pjatat e tjera të famshme të kuzhinës franceze, receta e Paul Bocuse për brumin brioshe ndryshon dukshëm nga ajo klasike. Dhe në 1987, specialisti i kuzhinës mori një gradë oficeri në Legjionin e Nderit dhe trajtoi një president tjetër. Në të njëjtën kohë u krijua konkursi Golden Bocuse, çmimi i të cilit për shefin e kuzhinës tani do të thotë njësoj si Oscari për artistin.

Jeta e mjeshtrit nga viti në vit bëhej gjithnjë e më plot ngjarje. Ai hapi restoranteshkroi libra, mori pjesë në shfaqje dhe programe televizive, madje krijoi Institutin e Arteve Kulinare. Udhëtimi po bëhet gjithnjë e më i rëndësishëm. Në vitin 2003, ai madje vizitoi Moskën, ku prezantoi markën Paul Bocuse. Një person di të punojë dhe të argëtohet.

Dëshira

Paul Bocuse i pëlqen enët antike të kuzhinës, veçanërisht enët e gatimit prej gize. Preferon një sobë me gaz, por që furra në të të jetë elektrike. Është e qartë se kjo është për shkak të kontrollit më të mirë: ngrohja dhe temperatura rregullohen shumë më saktë në një furrë elektrike. Kredo gjatë jetës së Paul Bocuse nuk ndryshoi kurrë. Nga fusha ose nga deti - menjëherë në tryezë. Gjithçka është e freskët. Asnjë nga pjatat e tij nuk përgatitet për një kohë të gjatë ose me mundim. Kjo është arsyeja pse shijet nuk përzihen. Enët aromatizohen vetëm me limon, barishte, uthull dhe gjalpë. Përbërësit preferohen jo të importuar, por vendas. Menuja në restorantin e tij është gjithmonë shumë e shkurtër.

Librat e tij janë përkthyer në shumë gjuhë. "Recetat e mia më të mira" dhe "Bibla e kuzhinës franceze" u botuan në rusisht. Paul Bocuse nuk do ta këshillonte shkarkimin e tyre nëse do të kuptonte të paktën pak në rusisht. Përkthyesit dhe korrektorët e trajtuan punën e tyre, për ta thënë më butë, me neglizhencë. Në librat e tij, jo vetëm që mungon njëri apo tjetri përbërës në shumë receta, por më e keqja është se numrat që tregojnë numrin e produkteve janë krejtësisht të ngatërruara. Paul Bocuse nuk do t'ua rekomandonte kurrë librat e tij specialistëve rusë të kuzhinës, të cilët herë pas here fitojnë edhe një çmim të artë me emrin e tij. Për më tepër, është e pamundur për fillestarët të mësojnë nga këto libra. Sa keq!

Disa receta të përkthyera në perfeksion

Gatimet e shpikura nga mjeshtri janë të shijshme dhe të shpejta për t'u përgatitur, ato rrallë përmbajnë përbërës të vështirë për t'u marrë. Supë me pure kungull (me siguri, shumë kanë gjyshe që e bëjnë në rusisht, pa vezë të mbushura), clafoutis - byreku më i thjeshtë me manaferrat, i cili në një shtëpi të rrallë nuk është pothuajse çdo ditë në tryezë në sezonin e verës, mustak apo të tjera peshk i pjekur në brumë apo i skuqur në miell - a mund të jenë të huaja këto pjata tek ne? Ato janë ndërkombëtare.

Por pateja e pjekur është një pjatë që ngjan më shumë me atë franceze. Në një formë të veçantë të veshur me brumë, vendosen me mjeshtëri fetat më të holla të proshutës, viçit, sallit dhe derrit, të cilat mbushen me mish të grirë, të holluar me konjak, të furnizuara me barishte aromatike. Do të ishte interesante jo vetëm të provoni, por edhe të gatuani. Duhet të theksohet se Paul Bocuse ka vreshtat e tij në Beaujolais të famshëm. Prandaj, verërat dhe konjakët shoqërojnë mjaft shpesh kryeveprat e tij të kuzhinës. Dhe përbërësit e detyrueshëm të pothuajse secilës prej pjatave të tij janë kremi dhe gjalpi. Ky është viçi me kërpudha, dhe krap i pjekur. Verë, krem, gjalpë.

Patate me vezë

E megjithatë sa afër është gastronomia e Paul Bocuse me kuzhinën ruse! Shumica e pjatave përgatiten nga ata përbërës që nuk largohen kurrë nga kuzhina jonë. Omëletë me patate - një mëngjes fshati veror në çdo rrethin rus, për shembull, para kositjes. E shijshme, e shëndetshme, ushqyese. Ku është sofistikimi francez?Patate të ftohura në lëkurë, vezë jo nga frigoriferi, por nga një shportë ose direkt nga foleja e pulës, yndyra e derrit të shkrirë në një tigan. Do të ketë një omëletë me kërcitje.

Vetëm gjyshet dhe nënat tona nuk do të kullojnë yndyrën e derrit nga një tigan, që më vonë të mund të skuqin patatet në të. Dhe Paul Bocuse do t'i kthejë zilet në tigan, do t'i derdhë të gjitha me vezë të liruara me ujë, do ta sjellë gatishmërinë dhe do ta shërbejë me bukë të bardhë të skuqur në gjalpë. Ndoshta jo të gjithë rusët hanë bukë dhe patate, por përndryshe kjo pjatë, si përfaqësuese e kuzhinës së lartë franceze, do të jetë mjaft e shijshme në qytetet dhe fshatrat tanë.